L’HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, è un protocollo (ovvero un insieme di procedure), volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare.
Il protocollo mira ad aiutare gli operatori del Settore Alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare, basandosi sul monitoraggio dei “punti della lavorazione” degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
- Individuazione, analisi e controllo dei pericoli associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo (inclusi i tempi morti).
- Individuazione dei punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi o procedure in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio di pericolo
- Definizione dei limiti critici: stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- Definizione delle procedure di monitoraggio: stabilire ed attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP.
- Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti).La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate nel sistema HACCP
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, e fu introdotto in Europa con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997). Questa normativa è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007, con quale viene inoltre definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/1997 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg. CE 852/2004.
Considerata l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Regolamento CE 852/2004 e la grande varietà sia di prodotti alimentari, sia di procedure di produzione applicate sugli alimenti, la Commissione Europea ha redatto delle Linee guida generali che forniscono informazioni ed orientano all’applicazione delle prescrizioni basate sui principi del sistema HACCP. Si tratta di un documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare, in particolare per le piccole imprese alimentari. Le stesse Linee Guida stabiliscono, inoltre, che le aziende devono essere riconosciute dall’Autorità sanitaria, e registrate secondo le modalità stabilite dal Regolamento (CE) 852/2004.
Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo tutte le imprese che sono interessate alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
Nel 2006, infine, il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).
Fonte: Wikipedia
di L. Ciappi
