La sicurezza alimentare in cucina è un argomento di cui si è parlato moltissimo ma è sempre opportuno fare chiarezza sulle abitudini che tutti noi consumatori abbiamo e che, senza saperlo, vanno a minacciare la sicurezza sulla nostra tavola. Le patologie che si possono sviluppare in cucina sono numerose, dalla Salmonella alla Listeria fino al Campylobacter, e le cause principali di riproduzione sono il più delle volte legate alla scarsa igiene, errate modalità di conservazione, trasferimento dei batteri dal cibo crudo a quello cotto. Le occasioni d’infezione e i comportamenti scorretti sono tanti, ma non bisogna drammatizzare, perché spesso la cottura rappresenta un’efficace soluzione all’invasione microbica.
Uno dei principali luoghi dove possono capitare occasioni contaminazioni è il frigorifero. I cibi contenuti al suo interno devono essere conservati nel modo opportuno in contenitori di vetro o plastica coperti, oppure in sacchetti di plastica appositamente realizzati. L’incidente tipico è la carne lasciata scoperta in un piatto; in questo caso il liquido esterno ricco di sangue è considerato un substrato ottimale per la crescita batterica e basta infatti il contatto occasionale con gusci di uova, che ospitano colonie di Salmonelle, per infettare la carne. Molta attenzione va posta anche alla separazione dei cibi cotti da quelli crudi evitando qualsiasi contatto in grado di scatenare reciproche contaminazioni batteriche. Infine, evitare di lavare frutta e verdura prima di riporle in frigorifero perché l’aumento di umidità favorisce la crescita di muffe e batteri.
Per quanto riguarda i cibi che cuciniamo qualche giorno prima di mangiarli, anche qui, è di fondamentale importanza il metodo di conservazione, perché il rischio di contaminazione è piuttosto alto. Il problema nasce quando il cibo ancora caldo viene tenuto sul ripiano della cucina per diverse ore, poiché nel periodo in cui la temperatura supera i 30°C, i microrganismi si sviluppano molto velocemente. È consigliabile perciò far raffreddare per 20-30 minuti il cibo cotto e poi conservarlo in frigorifero e riscaldarlo prima di mangiarlo.
In cucina, la pulizia è un imperativo assoluto e spesso vengono trascurati dei particolari che possono diventare importanti per evitare la diffusione di microrganismi. Diventa quindi fondamentale lavarsi le mani con acqua calda e sapone quando si cucina e prima di manipolare qualsiasi alimento in particolare la carne cruda, il pesce e le verdure. Sostituire regolarmente gli stracci, gli strofinacci e le spugne; lavare accuratamente tutti gli utensili e le superfici da cucina ad ogni utilizzo o cambio di alimento.
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di I.Saccardi
Stage & Placement Senior Specialist
